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Soy un pesimista empedernido. Creo en la Ley de Murphy: «lo que puede fallar fallará». Precisamente por eso considero el fracaso como un componente básico del universo. Desde Adán y Eva, nada funciona en el mundo, salvo el cobro de impuestos.

Mi pesimismo está potenciado por haber nacido y crecido en México. Digan lo que digan las autoridades, esto es un desastre. El haber nacido en este país caótico y corrupto ha desarrollado en mí y en mis paisanos una habilidad para sobrevivir en medio del apocalipsis cotidiano. Si queremos sobrevivir, debemos aprovechar el caos. En mi caso, los filósofos estoicos me enseñaron que los hechos, siendo importantes, pueden ser moderados por nuestra actitud ante ellos.

Pensemos en un ejemplo trivial, un aguacero en la Ciudad de México. El hecho, el factum, es un pequeño desastre. México recobra su vocación veneciana; las calles se inundan.  Nada podemos hacer para contener la ira de Tláloc. No nos queda sino enfrentar el desastre de manera que nos convenga. ¿Un castigo del cielo?, ¿dos horas  de atasco en el periférico?, ¿un momento para escuchar música en el auto y pensar en mi vida afectiva?, ¿una excusa para quedarnos en nuestra oficina chateando con nuestros amigos?, ¿un pretexto para beber una cerveza en el bar cercano?

El modo como enfrentamos la realidad es casi tan importante como la realidad misma. Les confesaré algo. Soy bastante distraído y, además, mi vista falla. Cuando camino por los pasillos de mi universidad, no suelo reconocer a las personas. Mis amigos saben que no los saludé simplemente porque no los vi. Pero algunos se molestan porque conjeturan que soy un antipático engreído, cuando en realidad soy un miope distraído. Continuamente olvido si llegué en automóvil a la oficina; ustedes dirán si tengo la concentración suficiente como para advertir con quién me cruzo. Mi falta de cortesía tiene que ver más con el oculista que con la arrogancia.

Pondré otro ejemplo. En diciembre recibí un correo de la Secretaría de Hacienda. No logré abrir el mensaje porque necesitaba el auxilio de mi contador (además de miope soy un inepto en computación). Imaginé los peores escenarios: olvidé pagar el IVA de un recibo de $5.00 y sería acusado de evasión fiscal y lavado de dinero. Ya me imaginaba en una celda de alta seguridad, compartiendo la mesa con el Chapo Guzmán. El aparato del Estado se volcaría en mi contra. Sufrí. Finalmente, tras algunas horas de amarga espera, el contador me mostró el mensaje. La Secretaria de Hacienda me informaba que yo era un contribuyente cumplido. Mi catastrófica interpretación de un hecho me causó un sufrimiento innecesario.

 

EL CUITLACOCHE Y EL PRÍNCIPE DE GALES
Envidio a quienes saben convertir los desastres en pequeños éxitos. A diferencia de mi pesimismo paralizante, otros reinterpretan el desastre y le sacan partido. La historia de la gastronomía está llena de esos desastres convertidos en exquisiteces. La alta cocina pasa por el camino del fracaso.

A finales del verano, tras días y días de lluvia, un pobre campesino mesoamericano revisa su milpa. Desastre. Los elotes están infestados de hongos negros y asquerosos. Muchos agricultores habrían llorado al ver sus milpas. Pero a nuestro amigo se le ocurrió comerse los hongos. Descubrió ese manjar mexicano llamado huitlacoche. El desastre lo lleva el nombre, del náhuatl cuitlacoche, de cuitla, «trasero», «excremento». Sin embargo, quienes hemos probado este hongo con una tortilla hecha a mano, sabemos que se trata de una verdadera delicatessen. Problemas de actitud ante el hecho: ¿lloro y tiro el elote o lo pruebo?

El descubrimiento del queso habrá sido parecido. Según otra leyenda, un pastor guardó leche en un odre que colocó en su burro. Salió el pastor a trabajar. El calor del día y el movimiento del animal estropearon la leche. En lugar de tirarla la probó: grasosa, ácida, cuajada. Era un pariente próximo del queso fresco. ¿Y el roquefort? Todo sugiere que fue otro descuido. Un queso olvidado en una cueva. ¿El resultado? Una masa azul, infestada de hongos repugnantes… sobre todo cuando se sirve en un trozo de pan de nueces y se acompaña de una copa de oporto.

Vayamos a finales del siglo XIX. El Príncipe de Gales, más tarde Eduardo VII, visita Montecarlo huyendo del invierno de Inglaterra. Henri Charpentier le sirve la cena en un elegante hotel. El postre, crepas con mantequilla, azúcar y un toque de zumo de naranja. La cocina está ajetreada. Accidentalmente, una copa de brandy incendia la salsa. Aterrado, el cocinero observa que el jugo se ha caramelizado. Por mera curiosidad, Charpentier lo prueba. Nada mal. Incluso le ha dado un sabor peculiar al postre. Dada la urgencia, el chef se atreve a servir las crepas flameadas. A Su Alteza le encantan:

 

— ¿Cómo se llama este platillo francés?— pregunta el príncipe

— Crepe Princesse, —responde zalameramente el chef— una invención para esta ocasión, Alteza.

— ¿Y si las nombramos crepes Suzette, en honor de la princesa que nos acompaña? —pregunta el príncipe Eduardo mirando a la pequeña Susana ahí presente.

 

Así nacieron las crepas Suzette. La historia es muy discutible. Los críticos consideran que Charpentier la inventó para adjudicarse el platillo. Lo interesante es la anécdota. Un pequeño incendio en la cocina se convierte en un flameado artístico.

 

DESCUBRIMIENTO EN FAMILIA
Dos hermanos hierven cereal para fabricar granola, uno de esos productos inmundos, supuestamente sanos. Algo falla. La mezcla se estropea. Meten el cucharón y descubren flotando en medio del inmundo engrudo unas extrañas hojuelas. Estamos en 1898, W.K. Kellogg y su hermano, el doctor John Harvey Kellogg, acaban de descubrir accidentalmente las hojuelas de trigo. W.K. siguió experimentando y consiguió las hojuelas de maíz… corn flakes, desayuno de millones de personas y fuente de una inmensa fortuna.

Cuando era joven, antes de que sufriera de triglicéridos altos, disfrutaba de la tarta Tatin. ¿La han probado? Hija de otro accidente. Sucedido éste en 1889, en un  hotel en Lamotte-Beuvron, centro de Francia. El lugar era propiedad de las hermanas Caroline y Stéphanie Tatin. Se cuentan varias versiones, la más popular dice que Stéphanie horneaba una tarta de manzanas. Por un descuido, la fruta se le quemó un poco. Algo tacañas, las hermanas reutilizaron las frutas semi quemadas cubriéndolas de pasta y dándole la vuelta a la tarta. Había nacido la tarta Tatin.

 

LAS CAPRICHOSAS PAPAS
El rey Luis Felipe I inaugura el primer tren en Francia; la vía cubre el corto trecho entre París y Saint Germain-en-Laye. Es el 25 de agosto de 1837. El Barón de Rothschild, inversionista y anfitrión, ha programado un viaje en tren y al final del veloz recorrido, un almuerzo en el Hotel Pavillion Henry IV. La comitiva es grande e importante: príncipes, diplomáticos, políticos. Pero el peso de tantas personas disminuye la velocidad de los vagones. La llegada se retrasa. El chef Collinet, inventor de la salsa bearnesa, se contonea nerviosamente. La guarnición del platillo fuerte son papas fritas cortadas en forma redonda, pommes de terre en Liard. El chef las tenía listas para servirse sin hacer esperar a los regios invitados. El retraso del tren arruina el plan. Con todo el dolor de su alma, Collinet ordena recalentar las papas en aceite. A un rey no se le pueden servir papas frías. Mágicamente, las papas se inflan como pequeños globos. Luis Felipe I pide que le sirvan otra ración de papas. El chef sonríe satisfecho. Han nacido las papas soufflé.

Por ahí leí que un tal George Crum, chef en el restaurante Carey Moon Lake House en Saratoga Springs, Nueva York, servía papas a la francesa el verano de 1853. Un inoportuno parroquiano, descontento con las papas mal cortadas y cocidas, las regresó un par de ocasiones. Molesto, el cocinero rebanó finamente las papas y las frío hasta endurecerlas. «¿Las quería cocidas? Aquí le van éstas». Al cliente le fascinaron las potatoe chips, originalmente llamadas papas Saratoga.

Los desastres forman parte de la vida. Algunos son irremediables, otros muchos pueden convertirse en ocasión de éxitos inesperados. En español culto se llaman «serendipias» a estas «chiripadas» exitosas. El vino y la cerveza no son sino líquidos echados a perder. Llorar y paralizarnos ante el caos de poco sirve. Enfrentar los problemas con ingenio puede darnos grandes satisfacciones. Debemos aprender a vivir con la destreza de los cocineros. El modo como interpretamos los hechos es casi tan importante como los hechos.